기내식이 맛없다는 말, 다들 한 번쯤 들어보셨을 겁니다. 그런데 정말 조리를 못 해서 맛없는 걸까요? 저도 비행기 탈 때마다 기내식 먹을 생각에 설레는 편인데, 어느 날 문득 "왜 메뉴가 항상 비슷하지?"라는 의문이 들었습니다. 파고들어 보니 거기엔 생각보다 훨씬 치밀한 이유가 있었습니다.
비행기 안에서 미각이 변화된다?
비행기가 순항 고도에 오르면 기내 기압은 지상보다 낮아집니다. 구체적으로는 해발 약 2,400m 산 정상과 비슷한 수준의 저기압(低氣壓) 환경이 만들어집니다. 저기압이란 대기압이 주변보다 낮은 상태를 뜻하며, 이 환경에서는 기체 분자가 팽창하여 단위 부피당 냄새 분자 수가 줄어듭니다. 쉽게 말해, 같은 음식이라도 향이 덜 퍼진다는 뜻입니다. 여기에 습도 문제가 겹칩니다. 기내 상대습도(相對濕度)는 약 12% 수준입니다. 상대습도란 현재 공기 중에 포함된 수증기의 양이 최대로 포함할 수 있는 양 대비 몇 퍼센트인지를 나타내는 수치입니다. 사하라 사막의 습도가 15~30%인 점을 감안하면, 비행기 안은 사막보다도 건조한 환경입니다. 이 정도 건조함에서는 코 점막과 구강 점막이 빠르게 마르고, 후각 수용체가 제 기능을 하지 못합니다. 물 분자가 후각 수용체 간의 상호작용을 돕는 역할을 하는데, 점막이 건조해지면 그 상호작용 자체가 약해지기 때문입니다. 이 두 가지 요인이 겹치면서 기내에서는 미각이 최대 30% 가까이 저하된다는 연구 결과가 있습니다. 특히 짠맛 수용체와 단맛 수용체가 영향을 많이 받는데, 짠맛은 최대 30%, 단맛은 최대 20%까지 둔감해질 수 있다고 합니다(출처: Fraunhofer Institute for Building Physics).
저는 이 사실을 알고 나서 지난 비행에서 있었던 일이 떠올랐습니다. 분명히 저는 간이 딱 적당하다고 느꼈는데, 같이 탄 일행은 "이거 너무 짜지 않아?"라고 했거든요. 그때는 그냥 입맛 차이겠지 싶었는데, 사실 사람마다 미각 둔화 정도가 다르기 때문에 같은 기내식도 누군가에겐 짜고 누군가에겐 딱 맞게 느껴질 수 있다는 게 더 정확한 설명일 것 같습니다. 제 경험상 이건 단순한 취향 차이가 아니라 생리적 반응의 차이였던 겁니다.
기내 환경이 미각에 미치는 핵심 요인을 정리하면 다음과 같습니다.
- 저기압으로 인한 냄새 분자 밀도 감소 → 후각 기능 저하
- 기내 상대습도 약 12%로 인한 점막 건조 → 미각·후각 수용체 기능 저하
- 짠맛 최대 30%, 단맛 최대 20%까지 감지 능력 감소
- 사람마다 둔화 정도가 다르므로 동일 기내식도 체감 맛이 다를 수 있음
삶은 채소와 과일이 기내식에 자주 나오는 이유
그렇다면 항공사는 이 문제를 어떻게 풀어왔을까요. 어떤 분들은 "그냥 간을 세게 하면 되는 거 아니야?"라고 생각하실 수도 있는데, 저도 처음엔 그렇게 생각했습니다. 하지만 앞서 이야기했듯 승객마다 미각 저하 정도가 다르다 보니, 간을 일률적으로 높이면 일부 승객에게는 오히려 과도하게 짜게 느껴지는 문제가 생깁니다. 독일 프라운호퍼 연구소(Fraunhofer Institute)의 연구를 계기로 항공사들은 기내 환경에서도 지상과 맛 차이가 적은 식재료를 찾기 시작했습니다. 그렇게 발견된 것이 바로 삶은 채소입니다. 급속 냉각(急速冷却) 공법도 함께 활용됩니다. 급속 냉각이란 조리 직후 식품을 빠른 속도로 낮은 온도로 내려 세균 번식을 억제하고 식감과 영양소를 최대한 보존하는 기술입니다. 채소를 스팀 조리한 뒤 즉시 급속 냉각 처리하여 기내에 탑재하고, 서비스 직전에 재가열하는 방식이 표준 공정으로 자리 잡았습니다.
버섯과 치즈도 마찬가지 이유로 기내식에 자주 등장하는 식재료입니다. 두 가지 모두 감칠맛, 즉 우마미(Umami) 성분이 풍부한데, 우마미란 단맛·짠맛·신맛·쓴맛의 사대 기본 맛 외에 인식되는 다섯 번째 기본 맛으로 글루타민산염이 주요 성분입니다. 기내의 저기압·저습도 환경에서도 우마미는 상대적으로 잘 유지되기 때문에 승객이 음식에서 충분한 풍미를 느낄 수 있도록 해줍니다(출처: International Air Transport Association).
후식으로 케이크 대신 과일이 자주 나오는 이유도 여기에 있습니다. 설탕의 단맛은 기내에서 크게 둔해지지만, 과일에 들어 있는 과당(果糖)의 단맛과 유기산(有機酸)이 만드는 신맛은 기내 환경의 영향을 비교적 덜 받습니다. 덕분에 승객은 디저트에서도 제대로 된 맛을 느낄 수 있습니다. 제가 직접 기내식을 여러 차례 먹어보면서 느낀 것도, 과일은 지상에서 먹는 것과 거의 차이가 없는 반면 케이크류는 어딘가 밍밍하게 느껴진다는 점이었습니다. 그게 그냥 제 착각이 아니라 실제 원리가 있었던 거였습니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 기내식 메뉴 구성이 단순히 조리 편의나 원가 절감 때문이라고 생각했는데, 기압과 습도라는 물리적 환경까지 계산한 결과물이라니 말이죠. 기내식을 단순히 "맛없는 도시락"으로 봤던 시각이 바뀌게 된 순간이었습니다. 기내식을 더 맛있게 즐기고 싶다면, 비행 전후로 수분을 충분히 섭취하고 기내에서도 물을 자주 마시는 것이 실질적인 도움이 됩니다. 구강과 코 점막의 건조함을 완화하면 미각 저하를 어느 정도 줄일 수 있기 때문입니다.
다음 비행에서 기내식 쟁반을 받게 된다면, 삶은 채소와 과일이 거기 담긴 이유를 한 번쯤 떠올려 보시길 권합니다. 항공사 입장에서 기내식은 단순한 식사 제공이 아니라 서비스 경쟁력의 일부이고, 저는 그 경쟁력을 위해 이 정도 수준까지 고민해온 노력이 충분히 인정받을 만하다고 생각합니다.